Mais uma egressa do curso de Gastronomia da Faculdade Madre Thaís
– atualmente sob a gestão do Grupo da Faculdade de Ilhéus – ganha
destaque na mídia. Trata-se da gastróloga Zeneide Dias, 65, natural
da região de Irecê e residente em Ilhéus, que fez a releitura da
Moqueca de Palma, exibida pelo programa Bahia Rural da Rede Bahia
de Televisão.

Zeneide elaborou uma receita com a palma de nome científico
Opuntia ficus-indica, espécie mais comum de cacto comestível, que
apresenta o caule em formato de raquetes de tamanho oval, medindo
até 50cm, considerada principal alternativa de alimentação de
bovinos, ovinos e caprinos do semiárido brasileiro, segundo a
Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária- Embrapa.

“Quis trazer o sertão para o mar. Não temos o dendê na região de
Irecê, utilizamos o coco licuri. Por isso, fiz esse casamento, a palma
de lá, com o dendê daqui, e acrescentei o camarão. Agreguei banana
da terra e finalizei com o palmito pupunha da região, que também
comprei e preparei a conserva para enfeitar o prato”, explicou.
  
A gastróloga Zeneide Dias conta que mora em Ilhéus, há 16 anos,
onde trouxe os filhos para estudar. “Minha filha se formou na
Faculdade de Ilhéus, em Enfermagem, e meu filho fez Pedagogia,
com ênfase em Pedagogia da Matemática, na Uneb. Quando eles se
graduaram, eu disse: agora é a minha vez. Durante a pandemia da
covid-19, para não ficar ociosa, resolvi fazer o curso de Gastronomia
na Madre Thaís, fiz uma parte on-line, em torno de dois semestres, e
depois presencial”, acrescentou.  

“Cozinho desde jovem. Minha mãe delegava os pratos especiais a
mim para fazê-los. E o curso de Gastronomia, que conclui em março,
é uma homenagem a minha mãe, Isabel Miranda Dias, que chamava
a gastronomia de arte culinária. Fui uma aluna assídua, era monitora
em tudo que aparecesse. Apaixonada pelos temperos, falo que sou a
malha dos temperos”, relata. Recentemente, Zeneide foi convidada
para preparar uma releitura da Moqueca de Palma, no programa

Bahia Rural, apresentado pela jornalista Georgina Maynart. Ela
também apresenta receitas na TV Cacau, semanalmente, no
programa Cores e Sabores, de Geraldina Santos.
 
Prato Autoral – Flor de Cactus é o nome do prato autoral de Zeneide
Dias, que foi submetido à banca de avaliação para obtenção do título
de tecnóloga em Gastronomia pela Faculdade Madre Thaís. A receita
é feita com carne de bode marinada, assada no braseiro e envelopada
ao forno, servida com creme agridoce do fruto da palma forrageira.

“Coloquei o nome Flor de Cactus, por retirar o fruto da palma para
usá-lo como a estrela da apresentação. Dei mais ênfase a essa
criação, transformar a fruta da palma em um creme agridoce para
acompanhar a carne. Havia receio de que os examinadores pudessem
não gostar da carne de bode. Mas o pessoal da avaliação, cuja banca
foi composta por cinco pessoas, comeu e repetiu”, declara Zeneide
com entusiasmo.

Ela explica que o bode ficou tipo carne de fumeiro. Foi marinado no
congelador por três meses, depois “braseado” com bastante ervas,
para que a carne adquirisse o aroma com a defumação. Em seguida,
levado ao forno, no papel alumínio, em uma camada de cebola. O
envelope de papel alumínio é para fazer uma nova cocção, para
amolecer as fibras.
 
Moqueca de Palma
Ingredientes
300 g de folha de palma forrageira
300 g de carne de charque
2 bananas da terra verdes em rodelas
300 g de camarão fresco
200 ml de leite de coco fresco
200 ml de azeite de dendê
50 ml de azeite de oliva

1 cebola grande cortada em cubos
2 tomates
1 maço de coentro largo
Tempero caseiro com especiarias a gosto
1 porção de palmito em rodelas
 
Modo de preparo
Inicialmente, retire as espículas (falsos espinhos) da palma, com uma
faca. Depois, corte-a em tiras bem finas e leve-as ao fogo com água
e sal até ferver. Escorra e lave-as para retirar mais a viscosidade.

Adicione o azeite de oliva e a cebola cortada e mexa um pouco até as
tiras murcharem. Em seguida, adicione a banana, a carne de charque
dessalgada e desfiada, o tempero caseiro, o tomate, um pouco de
coentro e a palma, e deixe ferver um pouco.

Acrescente um pouco mais de tempero pronto, o azeite de dendê e o
leite de coco para deixar a receita cremosa. Adicione mais coentro e
os camarões limpos e temperados. Deixe cozinhar.

Após cinco minutos, adicione o palmito e deixe ferver por mais três
minutos. Sirva a moqueca de palma acompanhada de arroz.